最近，一條“雞西市一家9口聚餐因黃曲霉毒素中毒”的新聞讓很多人開始了解黃曲霉毒素。

      黃曲霉是一種真菌，在水、土壤等環境中都存在，如果天氣潮濕、食品儲存過久或不當導致發霉變質，黃曲霉就會大量滋生而污染食物。黃曲霉毒素經常能在玉米、花生、棉花籽、以及某些干果中被檢測到，其中特別是以花生和玉米污染最嚴重。

      黃曲霉的危害：

     黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）劃定為I類致癌物，其毒性比砒霜還要大68倍，是目前已知霉菌中毒性最強的，黃曲霉毒素的危害性就在于對人及動物肝臟組織有直接破壞作用，長期食用黃曲霉毒素污染的食物就可能導致肝癌，這就是為什么我國南方不少地區肝癌高發的重要原因，肝癌的發生和黃曲霉毒素污染分布密切相關。

     黃曲霉毒素由于具有很強的耐熱性，一般烹調加工的溫度（比如蒸飯、煮粥或微波爐加熱）都不能將其完全破壞，試驗顯示，只有達到280℃以上時才能分解（熱油炒菜），但高溫也容易使油脂產生其他的過氧化物和致癌物。另外，在堿性條件下，黃曲霉毒素可轉化成可溶于水的物質，可通過堿水洗滌去除（看來堿水洗米和洗菜還是有好處的）；此外，多次反復大量水洗、鹽中的碘化物等也可解除黃曲霉毒素的部分毒性，高壓鍋煮飯也可破壞一部分黃曲霉毒素（夾生飯可不要吃），但我們的建議是，遇到這種發霉變質的食物一定要及時做傾倒處理。

     如何避免黃曲霉毒素：

     1.久泡的木耳

       木耳含有大量的蛋白質和纖維素，本身是沒有毒素的，久泡后，可能會變質產生類似的生物毒素，或者滋生細菌和真菌等致病微生物。

     2.發苦的堅果

        如果吃到變苦的瓜子，一定要及時吐掉并且漱口，因為瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素，經常攝入會增加肝癌風險。

     3.劣質的芝麻醬

        有些商家為降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做芝麻醬、花生醬，其中變質的花生中含有黃曲霉毒素。而且這種加工后的產品，可比發霉花生難識別多了。

     4.變質的大米

       即使做熟了也不能放松警惕，變質的米飯極容易產生黃曲霉毒素。

     5.發霉的玉米、放久了的花生

        黃曲霉素藏在發霉的食物里，也容易滋生在淀粉含量高的食物里，比如我們常吃的花生、玉米、大米等，尤其是在高溫濕潤的環境下，淀粉在高溫和潮濕的環境下會滋生導致肝癌的黃曲霉菌。

      6.小作坊的自榨油

         一些油料作物如花生、玉米等在儲存過程中如果發霉，榨得的油中還可能帶入黃曲霉素。而一些小作坊壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質的工藝，不能對原材料進行精煉。